Karkas adalah hasil utama daripada penyembelihan haiwan ternakan yang menjadi asas kepada penghasilan daging untuk keperluan pengguna. Kualiti karkas merangkumi pelbagai aspek seperti saiz, berat, nisbah otot kepada lemak, kandungan lemak intramuskular (marbling), tekstur, dan keempukan daging, yang memainkan peranan penting dalam memenuhi keperluan industri serta kepuasan pengguna. Walau bagaimanapun, kualiti karkas tidak berlaku secara kebetulan tetapi dipengaruhi oleh pelbagai faktor sepanjang hayat haiwan tersebut, dari aspek genetik hingga ke pengurusan sebelum penyembelihan.
Faktor-faktor ini saling berkait rapat dan melibatkan pengaruh biologi dan persekitaran seperti genetik, jantina, umur, hormon, pemakanan, dan keadaan persekitaran. Pengendalian haiwan sebelum penyembelihan juga sangat kritikal kerana tekanan yang dialami haiwan boleh menjejaskan ciri fisiologi otot yang akhirnya menentukan mutu daging. Selain itu, keadaan cuaca, kesihatan haiwan, serta kehadiran penyakit atau faktor pertumbuhan abnormal turut menyumbang kepada variasi kualiti karkas.
Memahami dan mengawal faktor-faktor ini adalah kunci utama bagi penternak dan industri ternakan untuk menghasilkan karkas yang konsisten berkualiti tinggi, sekaligus meningkatkan nilai pasaran dan daya saing dalam industri makanan. Pendekatan yang sistematik dalam pengurusan faktor ini mampu memastikan produktiviti ternakan yang optimum serta hasil karkas yang memenuhi standard dan kehendak pasaran.
1. Faktor Genetik
Faktor genetik menentukan potensi haiwan untuk menghasilkan karkas yang berkualiti tinggi. Ia merangkumi:
- Pemilihan Baka: Haiwan daripada baka yang khusus untuk pengeluaran daging, seperti baka Boer untuk kambing atau baka Charolais untuk lembu, cenderung menghasilkan karkas dengan nisbah otot kepada lemak yang lebih baik.
- Warisan Genetik: Genetik mempengaruhi kadar pertumbuhan, pengagihan lemak intramuskular, dan saiz otot. Sebagai contoh, baka yang mempunyai kadar pertumbuhan tinggi menghasilkan karkas yang lebih berat dalam tempoh masa yang lebih singkat.
- Rintangan Penyakit: Genetik yang baik juga membantu haiwan kekal sihat, yang secara langsung menyumbang kepada kualiti karkas kerana haiwan yang sakit sering menghasilkan daging berkualiti rendah.
2. Jantina
Jantina haiwan turut mempengaruhi komposisi karkas:
- Haiwan Jantan: Biasanya menghasilkan karkas dengan lebih banyak otot dan kurang lemak subkutan. Namun, haiwan jantan matang mungkin mempunyai rasa dan bau yang kuat (boar taint dalam babi jantan).
- Haiwan Betina: Mempunyai lebih banyak lemak intramuskular (marbling) yang penting untuk rasa daging. Tetapi karkas betina cenderung lebih ringan kerana kadar pertumbuhan yang lebih perlahan berbanding jantan.
- Haiwan Dikasi (Kastrat): Contohnya, kambing wether atau lembu steer menunjukkan keseimbangan antara otot dan lemak yang lebih baik, menghasilkan karkas berkualiti tinggi.
3. Hormon
Hormon berperanan besar dalam menentukan pertumbuhan dan kualiti karkas:
- Hormon Semula Jadi: Testosteron meningkatkan jisim otot tetapi boleh menghasilkan daging yang lebih keras, manakala estrogen membantu mengawal penimbunan lemak intramuskular.
- Penggunaan Implan Hormon (Dalam Kawalan): Dalam sesetengah sistem ternakan, hormon tambahan digunakan untuk meningkatkan kadar pertumbuhan. Walaupun meningkatkan berat karkas, ia boleh memberi kesan pada tekstur dan rasa daging jika tidak dikawal.
- Keseimbangan Hormonal: Ketidakseimbangan hormon, akibat penyakit atau tekanan, boleh menjejaskan kadar pertumbuhan dan komposisi karkas.
4. Pengendalian Sebelum Penyembelihan
Pengurusan haiwan sebelum penyembelihan adalah kritikal untuk mengelakkan tekanan yang boleh merosakkan kualiti karkas:
- Tekanan: Tekanan boleh menyebabkan daging PSE (pucat, lembut, berair) atau DFD (gelap, keras, kering). Ini berlaku akibat metabolisme otot yang tidak normal disebabkan oleh tahap glikogen yang rendah atau tinggi dalam otot sebelum penyembelihan.
- Pengangkutan: Haiwan yang diangkut dengan cara yang tidak sesuai, seperti kesesakan atau tempoh perjalanan yang terlalu lama, boleh mengalami kecederaan atau tekanan yang menjejaskan karkas.
- Rehat Sebelum Penyembelihan: Haiwan perlu direhatkan selama 12-24 jam sebelum penyembelihan untuk memastikan tahap glikogen dalam otot stabil.
5. Umur Fisiologi
Umur haiwan mempengaruhi tekstur dan rasa daging:
- Haiwan Muda: Dagingnya lebih lembut tetapi mungkin kekurangan rasa yang mendalam. Karkas mereka juga mempunyai nisbah daging kepada tulang yang lebih rendah.
- Haiwan Matang: Mempunyai rasa daging yang lebih kaya tetapi tekstur daging menjadi lebih keras kerana peningkatan kandungan tisu penghubung seperti kolagen.
- Umur Optimum: Biasanya, umur terbaik untuk penyembelihan berbeza mengikut spesies. Sebagai contoh, lembu pedaging disembelih pada usia 18-24 bulan, manakala kambing pedaging disembelih pada usia 6-12 bulan.
6. Pemakanan
Pemakanan memainkan peranan kritikal dalam menghasilkan karkas berkualiti:
- Keseimbangan Nutrisi: Haiwan memerlukan makanan yang kaya dengan protein, tenaga, vitamin, dan mineral untuk pertumbuhan otot yang optimum.
- Kesan Makanan Pada Lemak: Diet yang kaya dengan tenaga (seperti bijirin) meningkatkan kandungan lemak intramuskular, yang memberi rasa kepada daging. Sebaliknya, diet rendah tenaga boleh menghasilkan karkas yang lebih kurus.
- Fasa Penggemukan Akhir (Finishing): Pada fasa ini, haiwan diberi diet khusus untuk meningkatkan pengagihan lemak intramuskular.
- Kekurangan Nutrisi: Kekurangan makanan yang seimbang boleh menyebabkan pertumbuhan yang perlahan dan pengurangan kualiti karkas.
7. Cuaca dan Persekitaran
Keadaan cuaca mempengaruhi pertumbuhan dan kesihatan haiwan:
- Tekanan Haba: Haiwan yang terdedah kepada suhu tinggi cenderung makan lebih sedikit, menyebabkan penurunan kadar pertumbuhan.
- Tekanan Sejuk: Dalam suhu rendah, haiwan membakar lebih banyak tenaga untuk mengekalkan suhu badan, yang boleh mengurangkan kadar pertumbuhan.
- Keadaan Ladang: Persekitaran ladang yang bersih dan selesa membantu haiwan mencapai potensi pertumbuhan maksimum tanpa tekanan tambahan.
8. Faktor Pertumbuhan Abnormal
Keadaan pertumbuhan abnormal akibat penyakit atau gangguan lain boleh menjejaskan kualiti karkas:
- Penyakit Kronik: Haiwan yang mengalami penyakit jangka panjang cenderung menghasilkan karkas yang kurang berat, dengan daging yang mungkin kurang rasa dan tekstur yang abnormal.
- Gangguan Metabolik: Seperti ketosis atau asidosis rumen, boleh menyebabkan pengurangan pertumbuhan otot.
- Kecacatan Fizikal: Kecederaan atau keadaan abnormal seperti patah tulang boleh memberi kesan pada nilai karkas.
Kesimpulan
Kualiti karkas dipengaruhi oleh pelbagai faktor yang memerlukan perhatian khusus dalam pengurusan ladang. Dengan memastikan haiwan memiliki genetik yang baik, diberi pemakanan seimbang, dilindungi daripada tekanan, dan diuruskan dengan teliti sebelum penyembelihan, pengeluar dapat memastikan karkas yang berkualiti tinggi dan memenuhi keperluan pasaran. Pendekatan holistik dan bersepadu terhadap faktor-faktor ini akan membantu meningkatkan keuntungan dan keberkesanan pengeluaran ternakan.
