Oleh Penternak Malaysia di New Zealand
Kita selalu nampak dan lihat daging karkas digantung dan disimpan sebelum dipotong. Dalam movie pun ada babak nyorok nyorok dicelah daging gantung, untuk pengetahuan, itu bukan daging beku, bukan sampai takat suhu air batu, tiada sebab kita nak bekukan daging yang lembu seekor setelah itu baru nak potong tulang yang besar tersebut?
Daging boleh rosak dgn suhu lebih 4°c dan akan beku dibawah 0°c. Suhu ideal untuk aging ialah 2.2°c (dalam chiller Bukan freezer) daging digantung beberapa hari, ada yang sampai berbulan, dan ada yg sampai bertahun sebelum dimakan ianya dinamakan Proses penuaan daging (aged beef). Ianya merupakan proses penyediaan daging lembu untuk dimakan, melalui pemecahan tisu-tisu daging. Dengan 2 cara:
1.Proses penuaan secara kering (Dry eged).
2.Proses penuaan secara basah (Wet aged).
Proses penuaan secara Kering (daging gantung)
Sejarah orang barat dulu-dulu, mereka biasa menyimpan daging kambing atau daging lembu pada suhu bilik untuk jangka masa yang lama; walaupun selepas penemuan penyejukan daging lembu yang digantung di dalam penyejuk besar selama beberapa minggu kerana sebahagian daripada prosesnya adalah tradisi.
DRY-aged beef yang dijual di kedai daging mahupun di steakhouse adalah daging lembu yang telah digantung atau diletakkan di rak selama beberapa minggu. Setelah haiwan itu disembelih dan dibersihkan, ia digantung sebagai karkas atau separuh karkas.
Lebih hebat lagi waktu ini daging yang digantung hanyalah yang terpilih dan berkualiti tinggi akan di “dry aged”kan oleh mereka kerana prosesnya memerlukan daging dengan kandungan lemak yang sama rata contohnya yang bertekstur “marble”. Macam Waghyu. Oleh kerana itu, aged beef jarang dijual diluar restoran steak, kedai daging atau kedai runcit kelas atasan. Kerana harganya terlalu mahal.
Tujuan utama penuaan kering adalah kepekatan dan ketepuan rasa semula jadi, serta pelembutan tekstur daging.
Proses ini menukar daging lembu dengan dua cara.
Pertama,
kelembapan disejat dari otot. Proses pengeringan yang dihasilkan menghasilkan kepekatan rasa dan rasa daging lembu yang lebih enak.
Kedua,
Enzim semula jadi daging lembu memecah tisu penghubung pada otot, yang membawa kepada daging lembu yang lebih lembut.
Ketiga
Proses penuaan kering biasanya juga mendorong pertumbuhan spesies kulat tertentu di permukaan luaran daging. Ini tidak menyebabkan kerosakan, tetapi membentuk “kerak” luaran di permukaan daging, yang dipotong ketika daging disiapkan untuk dimasak. Spesies kulat ini melengkapkan enzim semula jadi dalam daging lembu dengan membantu melembutkan dan meningkatkan rasa daging. Genus Thamnidium, khususnya, diketahui menghasilkan enzim kolagenolitik yang sangat menyumbang kepada kelembutan dan rasa daging kering.
Daging lembu dry-aged biasanya tidak dijual oleh kebanyakan pasar raya di A.S. hari ini, kerana memerlukan masa dan ada penurunan berat badan yang ketara semasa proses penuaan. Penuaan kering boleh memakan masa dari 15 hingga 28 hari, dan biasanya hingga sepertiga atau lebih berat badan akan hilang sebagai kelembapan. Daging lembu jenis ini disajikan di kedai stik dengan harga lebih tinggi dan oleh restoran terpilih.
Dry-age dapat dilakukan di rumah di bawah penyejukan dengan tiga cara: udara terbuka, dengan adanya blok garam, dan dengan penggunaan beg kering yang lembap untuk melindungi daging semasa ia menua. Sejak pertengahan tahun 2010, beberapa chef telah bereksperimen dengan dry aged “cepat” atau “shortcut” dengan melapisi potongan daging sapi dengan kisaran koji (beras yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae) untuk mensimulasikan kesan penuaan kering tradisional; hasilnya tidak sama, tetapi dapat dicapai dalam masa 48 hingga 72 jam. Teknik koji juga dapat diterapkan pada ayam dan udang.
Apabila dry age menggunakan bahan yang lembap, pertumbuhan acuan permukaan tidak ada, pertukaran rasa dan aroma di dalam persekitaran sejuk tidak menjadi perhatian, dan kehilangan permukaan permukaan yang mengeras dikurangkan dengan ketara. Rasa dan tekstur daging lembu serupa pada semua dimensi dengan hasil tradisional kering terbuka.
Proses penuaan secara basah (beg vacuum)
Daging lembu yang berusia basah adalah daging lembu yang biasanya telah tua di dalam beg tertutup vakum untuk mengekalkan kelembapannya. Ini adalah kaedah penuaan daging lembu yang dominan di A.S. dan UK hari ini.
Ia digemari oleh pengeluar, pemborong dan peruncit kerana memerlukan lebih sedikit masa: biasanya hanya beberapa hari dan tidak ada kehilangan kelembapan, jadi apa-apa kepingan daging yang dijual dengan berat akan mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada sekeping kering yang di mana kehilangan kelembapan dikehendaki untuk rasa dengan kehilangan berat akhir.
Daging lembu biasanya disimpan selama 4 hingga 10 hari dalam penuaan basah. Pembungkusan yang diubah suai (MAP) biasanya digunakan untuk pembungkusan vakum daging; biasanya antara 60 hingga 80 peratus oksigen untuk mengekalkan warna yang menyelerakan, dengan daging merah seperti daging lembu memerlukan tahap oksigen yang lebih tinggi daripada daging berwarna kurang terang seperti daging babi. Daging lembu yang dibungkus vakum disimpan pada suhu 32 ° F hingga 45 ° F (0 ° C hingga 7.2 ° C).
Sumber: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1161037584262464&id=210198642679701
